Paris et ses cafés

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Une exposition vient de s'achever à la Mairie du VIe arrondissement ayant pour thème les cafés parisiens. Etaient présentés, sur deux niveaux,  des photographies et des objets de ces lieux bien connus de tous.

Voici une exposition qui ambitionnait de raconter l’histoire des cafés de Paris. Des plus célèbres, bien sûr, mais aussi des plus modestes. L’éventail est grand et c’est toute l’histoire de Paris qui était évoquée en filigrane. En effet, à-travers l’histoire des cafés de Paris, on peut raconter l’Histoire de cette ville tant l’histoire de l'une irrigue l’autre, la petite souligne la grande quand elle ne la précède pas.

Tout a commencé avec la venue en France de ce breuvage noir, chaud et parfumé : le café. Cela eut lieu dans les années de la deuxième moitié du XVIIe siècle. Le grain de café vint d’Orient bouleverser nos façons de vivre. La visite au roi Louis XIV que fit l’ambassadeur extraordinaire de la Sublime Porte, Soliman-Aga  au cours de laquelle il offrit à son hôte prestigieux le précieux breuvage fut le point de départ de l’engouement de  toute la cour pour ce nouveau breuvage. On lui trouva toutes les qualités médicinales et son succès fut immédiat. Des lieux où l’on pouvait s’adonner au plaisir de sa dégustation virent aussitôt le jour dans la capitale. Deux hommes comprirent l’avantage qu’ils pouvaient tirer de cet engouement : Grégoire d’Alep, un Arménien et Procopio dei Corelli, dit Procope, un Sicilien. Les deux hommes transformèrent des tavernes existantes en salons accueillants et attirèrent en ces lieux tout le haut du pavé de l’époque.

Le Procope devint ainsi le premier café littéraire fondé à Paris au 13, rue des Fossés-Saint-Germain. Quelques années plus tard, la Comédie-Française s’installa en face. Tout naturellement, Le Procope devint le lieu privilégié non seulement des comédiens mais aussi des écrivains, des auteurs dramatiques, des philosophes. On y côtoyait Diderot, Voltaire, Rousseau, Fontenelle, Beaumarchais ; on y parlait politique, religion, philosophie, on causait, on riait, on médisait de son prochain tout en refaisant le monde ! La mode était lancée ! Au XVIIIe siècle, Paris comptait 6 à 700 cafés. À la veille de la Révolution, Paris aura 900 cafés.

Le Procope restera jusqu’à nos jours la référence en matière de cafés littéraires : Plus tard, Balzac, Verlaine ou Anatole France fréquenteront ses salons. Aujourd’hui, sa notoriété ne s’est pas démentie.

Au moment de la Révolution, les cafés situés autour du Palais-Royal se feront remarquer par leur animation patriotique. Parmi les habitués, Robespierre, Camille Desmoulin, jeunes hommes qui se prendront à rêver aux rôles qu’ils pourraient jouer à l’approche de ce grand mouvement qui va bouleverser leur pays.

La décoration de ces cafés bénéficiera au XVIIIe siècle d’un apport technologique d’importance : le miroir. Partie de la galerie des glaces du château de Versailles et grâce à la manufacture de Saint-Gobain, cette nouveauté subjugua la population parisienne et les cafés se mirent à lui donner la plus grande place possible dans leur décoration. Le confort est immense : une plus grande lumière est offerte avec une impression de perspective insoupçonnée jusqu’alors. On retrouve le miroir partout, chaque café change sa décoration et on n’imagine plus vivre sans toutes ces glaces sur les murs.

À partir de la Révolution et pour longtemps, le café devient un lieu de débat politique. Sous l’Empire comme sous la Restauration il est le lieu de violentes confrontations entre différentes tendances, républicains et royalistes s’empoignent et peuvent aller jusqu’aux duels.

À cette époque, les cafés changent de lieux : du Palais-Royal, on passe aux Grands boulevards où les cafés sont à touche-touche. Le plus célèbre d’entre eux est Tortoni. En 1798, un Napolitain du nom de Velloni que les Parisiens appelleront Tortoni ouvre une boutique de glace à-côté du théâtre des Italiens devenu plus tard l’Opéra Comique ou théâtre Favart. L’immense succès des opéras de Rossini représentés dans ce théâtre attire une foule énorme chez Tortoni dont le café est voisin. Ce succès se confirme avec les concerts de Liszt et Chopin. Et bien que Tortoni décède en 1822 son successeur continuera à connaître le même succès.

Sur les Grands Boulevards, les café Frascati et café des Variétés près du Passage des Panoramas sauront attirer une clientèle éprise de spectacles. Au moment de l’ouverture de l’actuel Opéra de Paris, en 1876, le café de la Paix devint le lieu idéal comme poste d’observation de la vie nocturne du quartier. C’est un lieu de rencontre de journalistes, écrivains, financiers ou riches étrangers qui le fréquenteront assidûment. En 1895, le cinématographe fera son apparition dans une salle voisine ; en 1914, ce seront les taxis de la Marne qui passeront devant l’établissement et, à la victoire, Georges Clemenceau, du premier étage du restaurant applaudira au défilé des troupes devant l’Opéra de Paris.

La mode des cafés chantants prend naissance sous la Monarchie de Juillet. D’abord aux Champs-Élysées, puis sur les Grands Boulevards, des estaminets où l'on peut entendre les romances à la mode voient le jour. Souvent en plein air, ces lieux attirent beaucoup de monde épris de fraîcheur. Les noms de L’Alcazar, rue du faubourg Poissonnière, l’Eldorado boulevard de Strasbourg et surtout le Ba-ta-clan boulevard Voltaire sont connus du tout-Paris pour ses chanteuses populaires et sa franche animation.

Montmartre connaîtra son heure de gloire au milieu du XIXe siècle avec des cafés d’artistes comme le cabaret de la Belle Poule, rue des Martyrs et avenue de Clichy le café Guerbois. C’est dans ce café que le peintre Manet et ses amis à partir de 1865 et pendant neuf ans élaboreront les nouvelles théories de l’art. Puis cette sorte d’Académie se déplacera pour élire domicile au café de la Nouvelle Athènes, place Pigalle, tout près de l’atelier de Degas et de Renoir.

À l’aube du XXe siècle, la butte Montmartre verra s’installer une multitude de cafés, restaurants, cabarets. Le plus célèbre étant le cabaret du Chat noir, ouvert en 1881, par Rodolphe Salis. Ce cabaret devint vite un lieu mythique.

Autour de la place du Tertre, le lapin Agile gagne rapidement une grande notoriété.

Pendant ce temps-là, le quartier Latin n’est pas en reste. Son esprit potache, une propension à la débauche avec ce côté « Tour de Nesle » accueillera une jeunesse dissipée. Les cafés seront des endroits de prédilection pour celle-ci. Citons, entre autres : le café Racine, le café Molière ou le café d’Orsay qui verra souvent Alfred de Musset venir  déjeuner. Un mot sur les nombreux "boui-boui" à la chaude ambiance et au nom évocateur comme Le Beuglant ou le Café des Folies-Dauphine, rue de la Contrescarpe.

Dans les années 1860, des élèves de l’Ecole des Beaux-Arts de Paris du nom de Monet, Bazille, Renoir, Sisley prennent l’habitude de se retrouver, après les cours, au 171, boulevard du Montparnasse, au lieu dit La Closerie des Lilas. D’autres artistes viendront se joindre à eux, comme Paul Fort qui organisera des soirées de poésie ou encore Max Jacob qui abandonnera Montmartre pour se joindre à eux. Au début du siècle, ce seront Alfred Jarry, André Salmon et Apollinaire, puis, peu après, Picasso et sa compagne Fernande Olivier qui   prendront l’habitude de se joindre  au mouvement.

Sur le boulevard de Montparnasse, près de la gare, entre la rue Vavin et le boulevard Raspail va se créer un « quadrilatère d’or » avec trois cafés mythiques : Le Dôme, LaRotonde et La Coupole.

Le Dôme commence son existence en 1905 quand de nombreux émigrants russes, espagnols ou autres viendront vivre leur passion pour la peinture. Ils y apprécieront les horaires d’ouverture, du petit matin à la fin de la nuit et aussi l’arrière-salle où ils pourront fumer à loisir, boire, lire les journaux venus directement de Saint-Pétersbourg. Il y a là Trotsky et Lénine, en exils à Paris. La bohème slave boit, chante, fume, se drogue aussi. La renommée  du Dôme est en train de se construire. Toutes les célébrités présentes ou futures qui compteront dans l’art moderne viendront intégrer cette ambiance particulière : Diego Rivera, Pascin, Derain, Vlaminck, Othon Friesz et le dieu des dieux, Modigliani, accompagné des inséparables Picasso, Jacob, Salmon, Apollinaire.

À l’approche de la Grand Guerre, La Rotonde voit le jour. C’est en 1911, que Libion, un Oriental, ouvre ce nouveau bistrot. Une séparation sociologique s’opère dès l’origine, à part les Français qui vont du Dôme à la Rotonde sans aucun souci, les autres, suivant leur origine choisiront leur lieu de prédilection : les slaves et les méditerranéens iront à La Rotonde, les Allemands et les Scandinaves resteront au Dôme. Pendant la guerre de 1914-1918, ces cafés deviendront des centres d’informations, là où les nouvelles circulent et où les permissionnaires vont sans plus attendre donner des nouvelles et en recevoir.

A cinquante mètres du Dôme, en 1927, La Coupole ouvre ses portes. Son succès est foudroyant. Chambon, son propriétaire, Lafon et Fraux, les gestionnaires, Le Bouc l’architecte, des artistes peintres (souvent payés en consommations) viendront décorer les murs en de fresques lumineuses, tel Fernand Léger. Tous ces gens créent un lieu d’enchantement, lieu le plus recherché de la capitale. Le jour de l’inauguration en décembre 1927, toutes les célébrités de la capitale se sont données rendez-vous, de Blaise Cendrars à Cocteau, de Kisling à Vlaminck. De cette nuit-là, la coupole deviendra le lieu le plus chic des nuits parisiennes et quand l’Agence Cook en fera une étape incontournable des visites du Gay-Paris au même titre que le Louvre ou le Château de Versailles, on saura que cet endroit est devenu une référence mondiale. L’attraction est aussi dans la salle : Joséphine Baker et sa couleuvre tenue en laisse ; le bain de Kisling dans le bassin central, la fréquentation de Mistinguett, d’Adolphe Manjou ou de James Joyce donnent une plue-value à l’ensemble. Un quatrième café, Le Sélect, proche de la Rotonde, offre, entre les deux-guerres, un confort qui sera apprécie des Américains qui en firent leur quartier général dans un Montparnasse en continuelles fêtes. Hemingway, en un livre au titre célèbre « Paris est une fête » évoquera ce temps-là.

L’univers des cafés ne se borna jamais à un seul quartier. Au fil des époques, simultanément ou successivement, les quartiers connurent des moments de gloire. Par exemple, les Champs-Élysées, à l’époque du XVIIe siècle connurent une succession de guinguettes, de bars, installés sous les ombrages, il faut savoir qu’à cette époque les Champs-Élysées étaient à la campagne…Au fil du temps, tout cela change, s’adapte à la nouvelle clientèle : Le Doyen ou Les Ambassadeurs apparaissent. Ces commerces s’adaptent à la nouvelle clientèle, mais aussi aux nouveautés technologiques comme le cinéma ou la voiture automobile dont les Champs-Élysées deviendront le centre d'activité. Le Fouquet’s répond à la vague anglo-saxonne (d’où son nom à l’Anglaise).

Pour les architectes de cette époque d’entre les deux-guerres, il y a ici matière à inventer des nouvelles lignes mais aussi travailler avec des matériaux inconnus jusqu’alors comme le bois, le métal, le verre ou le cuir synthétique. Toute une liste de café-restaurants témoigne de cette création. Citons entre autres Le Lutétia, le Café du Bon Marché, le Bœuf sur le toit, le Dupont-Barbès ou le Dupont-Latin, sans oublier Prunier.

Un glissement des goûts et des lieux de Paris s’opère vers le quartier Saint-Germain-des-Prés. Le Café de Flore et les Deux Magots ouvrent un peu avant la fin du XIXe siècle. Les vastes travaux de percement de certains boulevards achevant les plans du baron Haussmann, les luttes politiques de l’époque (Action Française, Affaire Dreyfus) renouvellent la clientèle et donnent une autre vie à ces lieux de rencontre, de débats, de confrontations. A ce type de fréquentation, il faut ajouter les mouvements littéraire comme le Surréalisme qui amène des « clans »  formés autour d’André Breton, Philippe Soupault, Tristan Tzara. Pendant la dernière guerre, Jean-Paul Sartre viendra écrire ici, au Flore, « L’Etre et le Néant » A la Libération, ces deux cafés deviendront les lieux mythiques de toute une jeunesse exaltée.

On ne peut pas ne pas citer la Brasserie Lipp, boulevard Saint-Germain. Elle a été créée par un Auvergnat, Marcelin Cazes qui fut à ses débuts livreur de bains. Il montait à l'étage les seaux d'eau chaude et tiède afin que les clients qui lui passaient commande puissent prendre un bain. Ayant suffisamment d'argent, il rachète à l'alsacien Lipp son petit commerce, boulevard Saint-Germain. Il a tôt fait de doubler largement sa mise au point que son établissement devient le lieu à la mode des nuits parisiennes de l'Entre deux-guerres où se pressent hommes politique et écrivains. Notons que même aujourd'hui, L'Aveyron garde sa place privilégiée dans le domaine des cafés parisiens. 

Au-cours de la dernière décennie, des designers de renom comme Philippe Starck, Christian de Portzamparc et le tout nouveau décorateur Jacques Garcia apporteront leur talent à la décoration de nouveaux cafés comme le Café Costes, le Café Beaubourg, le Café Bleu ou encore Water Bar. Les cafés non seulement se regroupent par style mais aussi par quartier. Les cafés "homos" de Paris sont pratiquement tous installés dans le IVe arrondissement. On en recense 130. Les cafés branchés sont regroupés dans les XIe et XIIe arrondissement avec une décoration rétro, principalement autour de la Bastille.

Le sujet est vaste, fourmillant d'anecdotes, collant à la vie sociétale d'une ville, l'histoire des cafés fait l'objet d'une abondante littérature. C'est pour cela que cette exposition était attendue par beaucoup d'amoureux de ces lieux.

Un document a été publié à l'occasion de cette manifestation et sur lequel je me suis abondamment référé intitulé : "Paris et ses cafés. Temple de délassement et de la sociabilité" de Béatrice de Andia, Déléguée générale de l'Action artistique de la Ville de Paris.

De plus, un livre remarquablement bien fait "Paris et ses cafés" de 248 pages avec 300 illustrations dont 64 en couleurs au prix public de 40 euros a été présenté et pour lequel je ne saurai trop vous conseiller de l'acquérir.

L'Action artistique de la Ville de Paris est située au 25, rue Saint-Louis-en l'Ile 75004 Paris.

Bonne lecture !

Michel Ostertag