Un livre que j'aime

La plus vieille cuisine du monde

de Jean Bottéro

Ed. Louis Audibert
par Lise Willar

C’est en furetant par ci par là dans l’une des mes librairies préférées et parce que l’Iraq qui occupe la majeure partie de l’ancienne Mésopotamie est un sujet brûlant ( !) auquel je m’intéresse comme tout le monde que j’ai découvert une référence à deux livres de Jean Bottéro, L’Epopée de Gilgamesh [2] et surtout La Plus Vieille Cuisine du Monde où l’auteur, tout en restant fidèle à sa réputation de grand historien de la Bible et assyriologue, se penchait sur un sujet qui m’était familier. Gourmande et toujours prête à recueillir des recettes nouvelles, j’ai immédiatement changé de cap et j’ai voulu savoir quelle était cette cuisine et surtout quel intérêt pouvions-nous trouver dans des recettes faites à base de produits qui peut-être avaient disparu de cet endroit du Moyen-Orient ou, s’ils existaient encore, dont le goût avait évolué de telle façon que nous n’aurions jamais la possibilité matérielle de les comparer avec ceux que nous connaissons ? Et puis je me suis dit que, de toutes façons, la seule lecture me donnerait déjà le goût et les arômes de cette Mésopotamie ancienne que j’allais découvrir sous un jour inattendu parce que les mots sont toujours prêts à évoquer, lorsqu’on les accueille avec sympathie, tout ce que l’auteur y voulait mettre. Je me précipitais donc à la FNAC pour acheter La Plus Vieille Cuisine du Monde.

Avant de l’aborder et parce que j’ai mentionné L’Epopée de Gilgamesh, je voudrais tout d’abord noter que Jean Bottéro évoque déjà dans cet ouvrage de 1992 le Manger et le Boire. Il  raconte : ... La courtisane Lajoyeuse, après avoir séduit Enkidu, cet individu sauvage et primitif,... lui ménage une étape chez les Bergers... elle lui apprend à manger et à boire comme les hommes... Les Bergers vont donc lui offrir leur propre manger, d’une part le Solide, le Pain, et de l’autre le Liquide, la Bière :

 

Mange du Pain, Enkidu :

C’est indispensable pour vivre

Bois de la Bière :

Ici, c’est obligatoire!

Il mangea donc du Pain

Jusqu’à plus faimn !

Et il but de la bière :

Sept pots !

Son âme, alors, fut à l’aise et contente,

Et son corps, dans un tel ravissement

Que son visage s’éclaira! [3]

 

Il est temps de passer après ces « hors d’œuvre » à l’ouvrage auquel je me suis surtout intéressée : La Plus Vieille Cuisine du Monde. D’emblée, je fus submergée par le plaisir et l’admiration. Avant de me parler du Boire et du Manger, Jean Bottéro m’a enseigné l’Entre-fleuves comme on disait en Grèce, me l’a montré avec toutes les migrations qui se sont poursuivies du IVème millénaire au premier siècle avant notre ère, m’en a dit les époques en insistant sur les périodes akkadienne et sumérienne où il s’est forcément passé quelque chose au niveau du palais. Il m’a indiqué sur la carte où l’on pratiquait l’agriculture et où l’on faisait pousser les palmiers-dattiers. Il m’a dit qu’il avait remis en forme et pour me les faire connaître transposé, traduit dans ma langue des signes inscrits sur des tablettes d’argile d’écriture cunéiforme découvertes dans les armoires de la Collection de l’Université de Yale, vieilles de près de deux millénaires, me précisant que parfois il resterait des blancs là où les signes étaient trop usés ou la traduction quasiment impossible.

Et puis, comme ça, d’un coup il m’a donné les mots : j’ai fait connaissance avec les petits poissons kamaru, sirbittu, ziqtu dont je n’ai pas très bien saisi la forme. Par contre, les litres de farine pour pain-levé, pour pain non-levé (comme la galette que j’ai mangée hier pour le premier soir du seder et qui me rappelle chaque année la sortie d’Egypte de mes ancêtres ?) [4] , de semoule d’orge, les litres d’huile, de miel, de bière, les quartiers d’épaules de boeufs gras, de viande de mouton, les pigeons sauvages,  les aulx, les oignons, les graines de sésame, les dattes, la farine de fèves, les pois, les lentilles, les poireaux... me sont autant de produits  et d’expressions familières. 

Là où l’étonnement a fait place à l’ébahissement, c’est quand Jean Bottéro a commencé à me donner des recettes - il en a trouvé quarante m’a-t-il dit. A : les bouillons (je ne vous dis pas !) bouillon de viande, soupe assyrienne, bouillon rouge, limpide, de cerf, de gazelle, de chevreau, saumâtre, aux miettes, zamzaganu, à la cuscule, bouillon d’agneau, de bélier, de bidsud (là le maître n’a pas de traduction), de rate, élamite, de pigeon-amursânu, de gigot, de ou d’halazzu, au sel, de francolins, bouillie de betteraves-tuh’u, de kanassû, de hirsu, de navets de culture...

Et puis l’extase, de longues recettes racontées par un « chef » à son élève, aussi détaillées que dans mon Pellaprat : la première, une préparation de Petits-oiseaux ne comporte pas moins de 42 actions telles que celle-ci, la 9ème : Tu essuies alors proprement oiseaux, gésiers et intestins, tu les saupoudres de sel, tu réunis le tout dans la marmite. Tu y ajoutes un morceau de graisse dont tu as retiré les filandres. Et tu y mets également des « bois (aromatiques) », a suffisance non moins que de la rue effeuillée. [5]

En passant, je signale tout de même que les viandes rôties étaient plus particulièrement réservées aux dieux et aux hommes les plus hauts placés, et, avant tout, le Souverain et sa Cour. La religion mésopotamienne ne savait présenter à ses convives surnaturels, décidément antropomorphes [6] , que de véritables repas, à consommer fictivement. Il est évident que pour rôtir les viandes, il faut des foyers. Il ne semble pas qu’il y ait eu de problèmes de ce côté, le feu étant connu depuis la nuit des temps et en tout cas depuis Vulcain, fils de Jupiter et de Junon. Après avoir simplement conçu un feu de bois à même la terre, le plus antique lieu du feu [7] , les Mésopotamiens ont construit autour du lieu des bordures de terre, de débris puis de briques avant qu’on ne voie apparaître le kinûnu [8] , le foyer à tout faire, un foyer bientôt nomade, construit en argile, et que l’on pourra déplacer à son gré. Ces foyers m’ont rappelé, parce que l’auteur a mentionné le fait qu’on cuisait le pain contre les parois, la pratique du four tandoori en Inde, ce tandoori en argile cuite qui confère aux aliments une saveur particulière après qu’on les ait effectivement cuits contre les parois. La cuisson dans ce four se pratique au charbon de bois et sans matière grasse. On constate ainsi que les traditions antiques se sont perpétuée en Extrême-Orient et en Occident même où le procédé du barbecue, quand il est pratiqué dans des fours de briques, rappelle la façon de cuire de nos aïeux du Moyen Orient.

Ceci dit, les gens du commun préféraient la cuisson au bouillon dans des vases et se contentaient parfois de griller les oiseaux et les volailles durant quelques minutes non pas comme nous le faisons pour supprimer le restant de duvet mais parce qu’ils aimaient la saveur légèrement brûlée que ce procédé conférait au produit avant qu’il ne soit cuit au bouillon gras dans ce qu’on peut appeler des marmites. Ils aimaient consommer les légumes cuits et refroidis. Ils connaissaient le séchage et le salage du poisson et des viandes, la propriétaire d’un goret phénoménal n’a-t-elle pas dit : Je l’ai mis dans du sel, et conservé chez moi! [9]    

Jean Bottéro ne se contente d’ailleurs pas de nous retranscrire le contenu des tablettes pour lequel nous devons, ignares que nous sommes ou familiers de langages plus proches de notre civilisation judéo-chrétienne, le croire implicitement. Il nous montre les images de bas-reliefs qui retracent des opérations culinaires. J’aime surtout le moule en forme de poisson qui est au Louvre, provient de la vaisselle royale de Mari et dont la fabrication remonte à 1750 avant J.C. c’est-à-dire exactement à l’époque où furent écrites les tablettes qui sont les livres de cuisine du temps jadis... Il y a des moules à gâteaux qui remontent à l’époque néo-sumérienne, 2200 avant J.C., des poêles et des louches qui remontent au troisième millénaire, une preuve que tous les objets nécessaires à confectionner le manger étaient connus, bien connus quand les « critiques gastronomiques » mésopotamiens décidèrent de consigner le savoir des cuisiniers sur leurs tablettes.

Ah ! Ces cuisiniers ! Jean Bottéro y revient encore et encore en soulignant la dignité du métier de ces hommes qui organisaient des grands repas, des banquets, qui confectionnaient de la haute cuisine. A une époque plus tardive que celle des tablettes, aux VIII - VIIèmes siècles, la Maison de la Reine à Ninive comportait 300 domestiques divers, 300 lingers, 220 échansons, 400 cuisiniers, 400 pâtissiers, 200 scribes ! Imaginez l’homme qui supervisait ne serait-ce que les cuisiniers, un véritable Vatel et encore, quand ce dernier se suicida par l’épée - preuve que la noblesse de la fonction s’est perpétuée de l’époque mésopotamienne à nos jours - parce que la marée avait du retard, il ne devait s’occuper quotidiennement que des six cents invités de Fouquet et je n’ai aucun Jean Bottéro sous la main pour me dire combien le grand chef avait de cuisiniers et de marmitons sous ses ordres...

Grâce à L’Epopée de Gargamesh , j’ai appris que la bière existait, de la bière d’orge surtout, mais maintenant je sais qu’il y en avait de toutes sortes, de bonne qualité, de qualité supérieure, de l’année, des vieilles, des douces, des très douces, des raffinées, des blanches, des rouges et même des noires ou des brunes, des coupées d’eau pour abaisser le niveau de l’alcool, des bières « de marques différentes » ( !) Tenez-vous bien, amis belges, allemands, hollandais, français... cela se passait il y a près de quatre millénaires et j’ajoute même qu’on en retirait les impuretés à l’aide de filtres qu’on peut voir au Louvre. On ne s’enivrait pas tous les jours cependant car on faisait grande consommation d’eau et de lait dont on fabriquait également des fromages, des fromageons, des tommes... Je n’ai pas trop parlé du vin parce qu’il est apparu plus tard, dans le Haut-Pays, la région syro-arménienne. Il était presque un étranger vis-à-vis de la bière.

Je pourrais poursuivre encore avec d’autres festins mais il est tout de même temps que je m’arrête en soulignant à nouveau ce que Jean Bottéro met en évidence tout au long de son ouvrage : si le Manger et le Boire comptaient sans doute pour le peuple, celui-ci n’avait aucune idée de ce qui se consommait physiquement au niveau des grands et des rois, fictivement au niveau des dieux, à tel point que l’auteur fait un parallèle pour terminer entre le manger, la vie et la mort. Ainsi je rappellerai pour conclure le danger que présentait parfois la nourriture quand elle était présentée par Anu, Souverain des dieux et du monde. Cette nourriture de mort, Anu la présentait comme nourriture de vie aux gens qu’il convoquait. Adapa, cuisinier d’Ea en son temple d’Eridu qui, agressé par le Vent-du-Sud, lui avait brisé les ailes, fut l’un d’eux. Ea, son protecteur, l’avait prévenu de ne toucher en aucun cas à la nourriture présentée par le souverain des dieux et du Monde. Il obéit comme on peut le voir ci-après :

 

Choisissez-lui de la « Nourriture de Vie » :

Qu’il en mange !

Choisissez-lui de la « Boisson de Vie » :

Qu’il en boive !

On lui choisit donc de la « Nourriture de Vie ! »

Mais il refusa d’en manger !

On lui choisit de la « Boisson de Vie ! » :

Mais il refusa d’en boire ! [10]

 

Comme le souligne Jean Bottéro, la Vie et la Mort étaient donc dans les Vivres. C’est ainsi qu’il termine ce qu’il appelle son enquête. C’est ainsi que j’achève le compte-rendu d’un livre passionnant dans lequel j’ai senti toute la tendresse que l’auteur vouait à ces grands ancêtres dont il sait si bien parler et dont il a su tout découvrir grâce aux études passionnées qu’il a poursuivies durant toute son existence.

 



[1]  Editions Audibert - 2002

 

[2] L'épopée de Gilgamesh, littérature assyrienne de la fin du IIIe millénaire, cycle de poème en langue sumérienne, raconte les tribulations de Gilgamesh, roi d'Uruk devenu pour ses sujets un fardeau. En réponse à leurs prières, la déesse Aruru crée Enkidu, la réplique de Gilgamesh. Ils se combattent d'abord puis, se liant d'amitié, réalisent ensemble prouesse sur prouesse. Enkidu meurt dans les bras de son ami. Gilgamesh va de par le monde cherchant le secret de la vie éternelle. Face à un Gilgamesh tout absorbé par les luttes extérieures dans le monde, Enkidu est celui qui est soucieux des choses de l'âme, son complémentaire. Enkidu, passé au royaume des ombres continue d'être secourable pour Gilgamesh qui jusque-là ignorait l'existence de l'enfer. Enkidu lui montre la nécessité pour l'homme d'un commerce avec le monde invisible par le culte rendu aux esprits. Gilgamesh, l'homme extérieur, n'est amené à comprendre son être intérieur (Enkidu) que lorsque celui-ci a rejoint en tant que sa réplique le royaume des ombres. C'est la confrontation avec le double mortel qui lui apprend la destinée de l'homme et sa dimension métaphysique.

[3]  Pages 223-224

 

[4] Oui, j’en ai bien l’impression puisque Jean Bottéro décrit page 79 la façon dont se présente ce pain non levé: « en feuilles minces ou galettes ténues et souples, faites de farine simplement humectée, pétrie et étalée, sans la moindre addition d’un élément fermentateur quelconque, qui le fit lever ou gonfler. » C’est exactement notre manière de faire du pain azyme. Alors il serait peut-être intéressant de voir à quelle époque se situe ce procédé de cuisson par rapport à la sortie d’Egypte : l’épisode biblique auquel Pessa’h se rattache n’est pas précisément daté dans la Bible mais la plupart des exégètes le situent au XIIIème siècle avant n.è. Ramses II est généralement considéré comme le Pharaon oppresseur et son fils Méneptah comme celui de l'Exode. La galette mésopotamienne serait donc antérieure à la galette de l’exode. Il faut également signaler que les Mésopotamiens semblaient la consommer chaque jour, autant sinon plus que le pain levé, alors que la tradition juive ne tient la consommation obligatoire que durant les sept jours de la Pâque. Il est de tradition récente que les Juifs et les non-Juifs consomment du pain azyme en dehors de la fête pour des raisons purement diététiques. 

 

[5] Page 52

      [6] Page 72Antropomorphes : dont la forme rappelle celle de l’homme

      [7] Page 77

      [8]   Page 78 - Il reste non pas des vestiges de ces foyers mais deux ou trois images antiques

[9] Page 96

[10] Page 190

Lise Willar