J’ai eu l’occasion de voir sur Canal+ un film charmant « Le Chocolat » et je n’ai pu m’empêcher de me dire que le metteur en scène avait du bien connaître « Le Festin de Babette » car à peine avais-je vu les premières images du premier que le second m’est revenu en mémoire.

« Le Festin de Babette » a été réalisé par le metteur en scène danois Gabriel AXEL en 1987. Les acteurs principaux sont Stephane AUDRAN, Birgitte FEDERSPIEL,  Bodil KJER et Jean-Philippe LAFONT. L’histoire est belle :

 Élégant, délicat et sensuel, Le festin de Babette est une célébration de la création artistique, du don de soi et du bonheur de vivre ! Gagnant de l'oscar du meilleur film étranger en 1988, cette œuvre admirable est à l'image de son héroïne : sous de modestes apparences se cachent de grands moments de plaisir et de volupté. Babette fuit la France troublée de 1871 et devient la domestique de deux soeurs célibataires au Danemark. Dans ce petit village puritain, les deux soeurs dévotes mènent une vie très austère. Elles ne mangent qu'une nourriture fort simple, qu'elles partagent généreusement, certes, mais qui ne leur procure aucun plaisir. Or Babette est un génie culinaire. Lorsqu'elle remporte une somme rondelette à la loterie, elle consacre tout son gain à préparer un somptueux festin qu'elle offre à la communauté. Chacun des convives en sortira transformé.

Un très beau rôle est celui du Général qui à la première bouchée qu’il goûte, alors qu’il n’a pas encore vu Babette (elle « est de cuisine » et ne sert pas à table), devine que ce festin est l’œuvre de l’ancienne patronne du meilleur restaurant parisien qu’il ait eu l’occasion de fréquenter. Il est le seul parmi tous ces modestes protestants à partir sans avoir été transformé par ces divines « nourritures terrestres » parce qu’il avait fait, faisait et ferait toujours partie des amateurs éclairés de ce grand art qu’est la cuisine, preuve qu’il ne pouvait être membre de la communauté « puritaine . »

Je ne résiste pas au plaisir de vous donner deux recettes du festin. A la veille des fêtes que je vous souhaite heureuses, réussies et gourmettes, n’est-ce pas une bonne idée ?

 

 

Blinis Demidoff

pour 8 personnes - Prep temps : 3 heures (temps de repos compris)
tps de cuisson : 15 mns

1/2 pain de levure fraîche ou 1/2 paquet de levure sèche 1 tasse de lait tiède ou chaud mais pas bouilli 1 + 1/2 tasse de farine 2 jaunes d'œufs battus légèrement 1/4 tasse de crème épaisse 1 pincée de sel 2 blancs d'œufs battus rapidement presqu'en neige 1 cuillère à soupe de beurre doux 1 tasse de crème fraîche ou crème aigre (peut-être lait Ribot ou bulgare) 125 grs de caviar ou plus selon les goûts

1 - dans un grand bol, dissoudre la levure dans lait. Rajouter 1 tasse de farine et battre jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Couvrir avec un tissu propre dans un endroit tiède pour lever pendant 2 heures.

2 - Ensuite faire un puits et mettre les jaunes d'œufs, la crème et la 1/2 tasse de farine restante. Ajouter le sel et les blancs en neige sans casser les blancs. Couvrir encore et laisser pdt 30 à 40 mns (il faut que le mélange soit léger).

3 - Placer un poêlon à fond épais ou une tôle sur le feu moyen et ajoute le beurre. En utilisant une cuillère à soupe, former des blinis d'environ 7 cm avec le mélange obtenu et levé. mettre plusieurs blinis en même temps dans le poêlon. Les faire dorer de chaque côté. Quand les blinis sont prêts, les mettre sur une plaque chauffante

4 - Servir 3 à 4 blinis par assiette avec de la crème fraîche et le caviar.

Cailles en sarcophage

 

Prep temps : 1 heure tps de cuisson - 1 h 30 en plusieurs étapes

1 livre (env 500 grs) de pâte feuilleté 1 jaune d'œuf battus avec 2 cuillères à soupe d'eau 8 cailles désossées (à l'exception des jambes et des ailes), réserver les os sel, poivre moulu fraîchement 6 cuillère à soupe de Cognac 75 grs de truffes noires hachées 1/2 livre (250 grs) de foie gras d'oie frais de préférence (mais pas crus ) 5 cuillères à soupe de beurre sans sel 3 échalotes hachées 1 tasse de vin blanc sec 4 tasse de fond de volaille 2 cuillères à thé de maizena dissoutes dans 2 cuillères à soupe de vin blanc 8 gros champignons avec de grands et parfaits chapeaux (quelle précision) 1 cuillère à thé d'huile d'arachide

1 - préchauffer le four 200 °C. Couvrir la plaque de papier sulfurisé.

2 - Rouler la pâte sur une planche légèrement fariné jusqu'à 6 mms d'épaisseur et découper en 8 ovales de 10 cm de large et de 12,5 cm de long. Piquer avec les dents d'1 fourchette et badigeonner avec le jaune d'œuf + eau.

3 - Cuire pour 12 à 15 mns jusqu'à pour dorer légèrement . Sortir du four et mettre sur une étagère pour refroidir. Avec un couteau aiguisé découper le côté sans couper le fond et enlever les couches intérieures pour former un ovale creux.

4 - rincer et sécher les cailles, saupoudrer les cavités de sel, poivre et un peu de Cognac, ainsi que les truffes. Partager le foie gras en 8 portions et placer dans chaque caille. Fermer les cailles en haut ( si nécessaire avec de la ficelle de cuisine). Mettre les cailles au frigo jusqu'à la cuisson.

5- faire chauffer 1 cuillère à soupe de beurre dans une casserole à fond épais. Ajouter les os réservés et faites dorer légèrement. Ajouter les échalotes, baisser le feu, remuer constamment pdt 3 mns.. Ajouter 3 cuillères à soupe de Cognac et et le fond de volaille et déglacer la casserole. Laisser mijoter pdt 30 à 40 mns pour réduire la sauce. Passer la sauce et mettre la maizena, mélanger. Remettre dans une casserole propre et remuer jusqu'à épaississement. Ajouter le reste de truffes, sel, poivre

6- Faire sauter les chapeaux des champignons dans 2 cuillères à soupe de beurre. Réserver.

7- Environ 20 mns avant de servir, préchauffer le four à 175-180 °C.

8- Chauffer le reste de beurre et l'huile dans un poêle à fond épais à feu moyen, faire dorer les cailles de tous les côtés environ 5 mns. Mettre les cailles au four pdt 10 mns.

9- Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le Cognac restant (environ 2 cuillères à soupe ) et ajouter cela à la sauce.

10 - Sortir les cailles du four et enlever la ficelle et les garder au chaud.

11 - Pour servir , réchauffer la sauce. Placer les ovales sur une plaque et mettre une caille sur chaque, mettre à réchauffer dans le four pdt 5 mns.

Dresser sur un plat de service ou dans les assiettes et mettre 1 cuillère de sauce sur chaque caille et dans l'assiette et placer les chapeaux des champignons en haut de chaque caille. Servir de suite.

Tentant, n’est-ce-pas ?

« Le Chocolat » est adapté par Robert Nelson Jacob à partir du roman populaire de Joanne Harris et mis en scène par Lasse Hallström :

Conduite par le Destin, Vianne (Juliette Binoche) arrive dans un village français apparemment tranquille avec sa fille Anouk (Victoire Thivisol) durant l’hiver de 1959. Elle sont toutes deux revêtues d’une cape rouge [1] et Anouk parle à Culbute, un kangourou imaginaire mais très vivant pour l’adorable petite fille... Vianne se dirige immédiatement chez Armande (Judi Dench), une dame âgée un « tantinet » agressive qui accepte de lui louer sa boutique et l’appartement du premier étage. En un clin d’œil, l’antre assez sordide devient un bijou de propreté, les étagères s’ornent d’objets venus d’Amérique centrale et de toutes sortes de friandises au chocolat le plus fin. 

La boutique, en ce début de Carême où le maire (Molina) se refuse à absorber le moindre aliment sucré et fabrique les homélies du jeune curé de la paroisse effrayé par ce catholique réactionnaire, constitue non seulement un repère diabolique, une atteinte au pouvoir du maire qui craint ouvertement qu’on porte atteinte aux traditions répressives de sa famille noble mais agit aussi comme pôle d’attraction pour les personnes qui revivent, lorsqu’elles osent en franchir le seuil, un morceau de chocolat dans la bouche, leurs anciennes passions. Vianne sauve une jeune femme (Lena Olin) des griffes de son mari alcoolique, attendrit la vieille Armande privée par sa fille (Carrie Anne Moss) de la présence de son petit-fils, un dessinateur émérite en dépit de son jeune âge, est envoûtée elle-même par le « rat de rivière » guitariste Roux (Johnny Depp), permet à deux amoureux transis et âgés de retrouver leur jeunesse d’antan, organise un festin digne de celui de Babette où j’ai aperçu des homards fumants prêts à être « conditionnés », assiste terrorisée à l’incendie du bateau des gens du voyage dans lequel se trouve sa petite Anouk, permet enfin au maire de retrouver ses esprits quand, après avoir voulu démolir tous les objets chocolatés du sacrilège, il se retrouve un brin de chocolat au coin des lèvres, un brin suffisant pour qu’il se goinfre de toutes ces merveilles et s’endorme d’un profond sommeil. Quand il se réveille, Vianne est devant lui, un verre d’eau de seltz à la main. Le chocolat a transformé l’homme qui admet ses  fautes et la force symbolique du chocolat, comprend que sa femme lassée par autant de conservatisme est partie à jamais, permet aux anciennes coutumes légères de revivre. Tout est bien qui finit bien : Armande, avant de se laisser mourir, a revu sa fille et son petit fils a dessiné son portrait, Vianne décide enfin de prendre racine et Anouk est heureuse au point de laisser son kangourou partir en liberté, Roux revient pour s’installer avec Vianne, en bon sédentaire qu’il ne savait pas être, le jeune curé se permet à la fête de boire une coupe de vin…

 

Je crois que si « Le Chocolat » est, comme je l’ai dit plus haut un joli film délicatement interprété par Juliette Binoche, « Le Festin de Babette » est un chef d’œuvre que j’ai revu plusieurs fois sans me lasser. Le fait que je compare les deux films tient à plusieurs facteurs dont le moins important à mon avis ne relève pas de la cuisine et de la pâtisserie mais du fait que les deux femmes se heurtent à des préjugés et transforment des conservateurs attardés en hommes libres. Ce qui m’émeut est d’une autre nature :  Babette et Vianne sont deux perfectionnistes en matière de cuisine, de pâtisserie et de confiserie. Pour elles ce n’est pas le mieux qui est ennemi du bien, c’est le parfait qui est ennemi du mieux !  Et pourtant je sens une différence : les mets de Babette sont naturels. C’est dans l’excellence de ses produits et de son art qu’elle puise cette force qui, atteignant le palais de ses invités, les fait passer du puritanisme à l’épicurisme. La façon de procéder de Vianne est plus ambiguë : son mari, pharmacien, s’est initié dans des communautés indiennes à l’art de transformer le cacao en une sorte de drogue par l’ajout de poudres et d’herbes inconnues en France. Il a transmis avant de mourir ses connaissances à Vianne. Celle-ci est de plus une sorte de pythie : elle prévoit les événement, elle lit dans les pensées, elle sait ce que ses clients préfèrent et peut ainsi mieux les influencer. Disons que Babette, dans son admirable simplicité, est plus touchante que Vianne. Elle n’a pas d’idée préconçue, elle veut simplement accomplir sa mission, une dernière fois, en atteignant la perfection, pour son bonheur et le bonheur de ses hôtes. Elle s’arrêtera là pour revenir simplement sur cette terre dont elle fait partie. Vianne est une enchanteresse et, le film achevé, personne ne peut dire si un jour et en dépit de son bonheur présent, elle ne remettra pas sa cape rouge de prestigiditatrice pour partir sur de nouveaux chemins vers de nouvelles aventures.